Pengaruh Subtitusi Abon Ikan Julung-Julung Terhadap Mutu Hedonik Sagu Lempeng

Abstract

Sagu lempeng merupakan makanan tradisional khas Maluku Utara. Sagu lempeng yang dikenal oleh masyarakat Maluku Utara ada dua jenis, yaitu sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari batang pohon sagu dan sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari ubi kayu. Ikan julung-julung diambil sebagai bahan subtitusi karena merupakan ikan yang banyak ditangkap oleh nelayan dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan sagu lempeng tersebut karena memiliki serat yang halus. Penambahan daging ikan atau subtitusi abon ikan julung-julung dapat berpengaruh terhadap mutu organoleptic sagu lempeng diantaranya kenampakan, warna bau serta rasa sagu lempeng yang sekaligus dapat berpengaruh terhadap daya tarik masyarakat terhadap produk sagu. Abon ikan adalah jenis produk olahan berbahan dasar daging ikan dengan tambahan bumbu, garam, gula merah dan santan yang diolah dengan cara perebusan, penggorengan dan pengepresan. Pada penelitian ini bumbu olahan abon ikan menggunakan bumbu abon ikan julung-julung. Manfaat penelitian adalah sebagai sumber informasi guna pengembangan produk olahan abon ikan julung-julung sebagai alternatif bahan isian sagu lempeng sehingga menghasilkan produk sagu lempeng yang sehat dan kaya protein. Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak kelompok faktor tunggal yaitu jenis bumbu olahan abon ikan dan aplikasinya sebagai bahan isian sagu lempeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis olahan abon ikan berpengaruh terhadap atribut warna, aroma dan rasa, dengan nilai atribut kenampakan 3.94-3.08; warna 3.87-2.87; bau 3.9-3.0; dan rasa 5.1-3.0.