The Quality Analysis of Fresh Mackarel Tuna under Different Icing Durations in Cold Storage Based on pH and Organoleptic Values

Vebiola Pesondolang; Febrina Olivia Akerina; Yubelina Hibata; Femsy Kour

doi:10.52046/biosainstek.v8i2.2802

Authors

Vebiola Pesondolang Universitas Hein Namotemo, Indonesia
Febrina Olivia Akerina Universitas Hein Namotemo, Indonesia
Yubelina Hibata Universitas Hein Namotemo, Indonesia
Femsy Kour Universitas Hein Namotemo, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.52046/biosainstek.v8i2.2802

Keywords:

Mackarel Tuna, pH Value, Organoleptic, Freshness Level, Cold Chain

Abstract

Mackerel tuna (Euthynnus affinis) is one of the most widely consumed marine fish species in Tobelo, North Halmahera, Indonesia. Due to its highly perishable nature, maintaining freshness during postharvest handling is essential to preserve product quality and ensure consumer safety. This study aimed to evaluate the freshness of mackerel tuna during chilled storage using ice by assessing the changes in pH and organoleptic characteristics. The experiment was conducted from May to June 2025. Fresh fish were stored on ice and evaluated at 0, 4, 8, and 12 h after arrival at the laboratory. The pH was measured in triplicate, and the organoleptic quality was assessed by 30 untrained panelists based on the Indonesian National Standard (SNI) for fresh fish. The data were descriptively analyzed and presented in tables and figures. The results demonstrated that the pH of mackerel tuna decreased from 0 to 8 hours of storage, corresponding to the rigor mortis phase, and subsequently increased at 12 hours, indicating the onset of post-rigor biochemical changes. Organoleptic scores gradually declined during storage but remained within the acceptable range for fresh fish samples. The mean scores were 7.67–8.93 for eye appearance, 8.00–9.00 for gill appearance, 7.87–9.00 for surface slime, 7.80–8.80 for flesh appearance, 7.93–8.87 for odor, and 8.07–9.00 for texture appearance. All organoleptic values remained above the minimum acceptance score of 7.0 specified by the Indonesian National Standard (SNI), indicating that the fish maintained acceptable freshness throughout the 12-h storage period under iced conditions.

Author Biographies

Vebiola Pesondolang, Universitas Hein Namotemo

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains, Teknologi dan Kesehatan, Universitas Hein Namotemo, Tobelo, Indonesia.

Febrina Olivia Akerina, Universitas Hein Namotemo

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains, Teknologi dan Kesehatan, Universitas Hein Namotemo, Tobelo, Indonesia.

Yubelina Hibata, Universitas Hein Namotemo

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains, Teknologi dan Kesehatan, Universitas Hein Namotemo, Tobelo, Indonesia.

Femsy Kour, Universitas Hein Namotemo

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains, Teknologi dan Kesehatan, Universitas Hein Namotemo, Tobelo, Indonesia.

References

Achmad, M. D., Ramli, H. K., Aprianti, E., & Abdurrahman, N. (2024). Evaluasi Mutu dan Keamanan Pangan Tuna ( Thunnus albacares ) di Unit Pengolahan Ikan Maluku Utara , Indonesia Evaluation of Food Safety and Quality of Thunnus albacares in the Fish Processing Plant of North Maluku , Indonesia. 129–139.

Adam, Agustiawan, & Marzuarman. (2019). Implementasi Neural Network untuk Menentukan Tingkat Kesegaran Daging Ikan Tongkol. Jurnal Inovtek Polbeng, 09(1), 1–7.

Akerina, F. O. (2021). Kualitas Ikan yang dijual pada Pasar Tradisional di Kota Tobelo. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 14(1), 141–147. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.14.1.141-147

Al Fatich, M. H. N., Setyastuti, A. I., & Kresnasari, D. (2023). Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan Tongkol ( Euthynnus sp .) di Pasar Bumiayu , Kabupaten Brebes. Journal of Marine Research, 12(3), 511–518.

Asni, A., Kasmawati, K., Ernaningsih, E., & Tajuddin, M. (2022). Analisis Penanganan Hasil Tangkapan Nelayan Yang Didaratkan Di Tempat Pendaratan Ikan Beba Kabupaten Takalar. Journal of Indonesian Tropical Fisheries (Joint-Fish) : Jurnal Akuakultur, Teknologi Dan Manajemen Perikanan Tangkap, Ilmu Kelautan, 5(1), 40–50. https://doi.org/10.33096/joint-fish.v5i1.96

Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan di atas Kapal. In Modul ) Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka.

Bisri, H. (2024). Pengamatan Mutu Sensori dan Karakteristik Kemunduran Tekstur Ikan Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Universitas Brawijaya.

BSN. (2013). Standar Nasional Indonesia Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2021). Standar Nasional Indonesia Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional.

Deni, S. (2015). Karakteristik mutu ikan selama penanganan pada kapal KM. Cakalang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 8(2), 72. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.2.72-80

Guna, I. M. A. J., Watiniasih, N. L., & Puspitha, N. L. P. R. (2021). Analisis Karakter Morfometrik Ikan Tongkol ( Auxis sp .) Yang Didaratkan Di Pantai Tianyar , Karangasem. Journal of Marine and Aquatic Science, 7(2), 129–139.

Hastuti, N. dwi, & Ruhibnur, R. (2016). Nugget dan Kerupuk Ikan Tongkol sebagai Alternatif Usaha untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Agromix, 7(1).

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2022). Estimasi Potensi Sumber Daya Ikan, Jumlah Tangkapan Ikan yang diperbolehkan, dan tingkat Pemanfaatan Sumberdaya Ikan di Wilayah Pengelolaan Perikanan Negara Republik Indonesia.

Litaay, C., Wisudo, S. H., Haluan, J., & Harianto, B. (2017). Pengaruh Perbedaan Metode Pendinginan dan Waktu Penyimpanan terhadap Mutu Organoleptik Ikan Cakalang Segar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 717–726.

Liviawaty, E., & Afrianto, E. (2014). Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah ( Oreochromis Niloticus ) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman Determination of Time Rigor Mortis Red Tilapia ( Oreochromis Niloticus ) Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan. Jurnal Akuatika, 5(1), 40–44.

Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lokollo, E., & Kdise, S. S. (2020). Mutu Organoleptik Ikan Layang (Decapterus sp.) Segar Selama Penjualan Di Pasar Tradisional Kota Ambon. Majalah BIAM, 16(1), 36–44.

Mardiah, A., Karina, I., & Fitria, E. A. (2022). Uji Organoleptik Kesegaran Ikan Layang (Decapterus, sp) Selama Penanganan Suhu Dingin. SEMAH: Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 6(2), 97–111.

Metusalach, Kasmiati, Fahrul, & Jaya, I. (2014). Pengaruh Cara Penangkapan, Fasilitas Penanganan dan Cara Penanganan Ikan Terhadap Kualitas Ikan yang dihasilkan. Jurnal IPTEKS PSP, 1(1), 40–52.

Nai, Y. D., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2019). Analisis Mutu Ikan Layang (Decapterus Sp.) Segar Selama Penyimpanan Menggunakan Larutan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Pengawet Alami. Jambura Fish Processing Journal, 1(2), 21–34. https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5425

Perceka, M. L., Asriani, & Fauzan, I. R. (2020). Kemunduran Mutu Ikan Semar (Mene maculata) selama Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Kemaritiman : Indonesian Journal of Maritime, 1(2), 45–52.

Roiska, R., Ramli, H. K., Aprianti, E., Putinur, Wulandari, T., & Aziz, M. A. (2024). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Ikan TOngkol (Euthynnus affinis) terhadap Mutu Organoleptik dan Sensori. Jurnal Perikanan, 14(4), 2091–2098.

Sidiki, T., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2015). Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Tongkol yang Diawetkan dengan Bawang Putih Selama Penyimpanan Suhu Ruang. 3(September), 94–99.

Sulfiana. (2022). Kualitas Ikan Tongkol (Euthynus affinis) yang diawetkan Menggunakan Metode Pengesan dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Universitas Hasanudin.

Syafitri, Metusalach, & Fahrul. (2016). Studi Kualitas Ikan Segar Secara Organoleptik Yang Dipasarkan Di Kabupaten Jeneponto Study of the Quality of Fresh Fish Organoleptically Marketed in District of Jeneponto. Jurnal IPTEKS PSP, 3(6), 544–552.

Untari, D. S., Wibowo, T. A., & Pamungkas, I. W. (2023). Identifikasi Kualitas Kesegaran dan Nilai Keasaman (pH) Ikan Laut di Kota Metro Provinsi Lampung. Jurnal Ilmiah AgriSains, 24(3), 159–169.