Making Probiotic Drinks Based Bogor Pineapple Skin Using Lactobacillus casei with Different Fermentation Time

Weny Rahayu; Nurjanna Albaar; Erna Rusliana Muhamad Saleh

doi:10.52046/agrikan.v14i1.843

Authors

Weny Rahayu Universitas Khairun, Indonesia
Nurjanna Albaar Universitas Khairun, Indonesia
Erna Rusliana Muhamad Saleh Universitas Khairun, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.52046/agrikan.v14i1.843

Keywords:

Probiotic Drink, Bogor Pineapple Skin, Fermentation Time, Lactobacilus casei

Abstract

This study aims to determine the best fermentation time to obtain pineapple skin probiotic drinks and to determine the effect of fermentation time on the chemical, microbiological and organoleptic characteristics of pineapple skin probiotic drinks. This research method used a simple one-factor Completely Randomized Design consisting of 5 treatments and 3 replications so as to obtain 15 experimental units. The treatment consisted of 5 treatments, namely the duration of fermentation 24 hours, 48 hours, 72 hours, 96 hours, 120 hours. Parameters observed include chemical and microbiological properties, namely pH, vitamin C, ash content, lactic acid, total lactic acid bacteria, while for organoleptic properties include aroma, color and taste. Making a probiotic drink based on bogor pineapple skin using lactobacillus casei with different fermentation times has a significant effect on the parameters of pH, lactic acid, total lactic acid bacteria and has a significant effect on color organoleptic parameters. While the parameters of vitamin C, ash content, aroma and taste did not have a significant effect. Making a probiotic drink based on bogor pineapple skin using lactobacillus casei with different fermentation times, the best is in the 24-hour fermentation treatment.

Author Biographies

Weny Rahayu, Universitas Khairun

Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun, Ternate-Indonesia.

Nurjanna Albaar, Universitas Khairun

Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun, Jl. Pertamina, Kel.
Gambesi, Kecamatan Kota Ternate Selatan Kode Pos 97718, Ternate-Indonesia.

Erna Rusliana Muhamad Saleh, Universitas Khairun

Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun, Jl. Pertamina, Kel.
Gambesi, Kecamatan Kota Ternate Selatan Kode Pos 97718, Ternate-Indonesia.

References

[BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku Utara 2018. Statistik Pertanian Hortikultura (sayuran dan buah-buahan) Provinsi Maluku Utara 2018.

[BSN] Badan Statistik Nasional.Badan Standarisasi Nasional. SNI 7552:2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2009.

Caraka, I. 2012. Studi Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Umbi Bengkuang (Pachyrizus erosus) Dengan Isolat Lactobacillus plantarum (Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang:Air Dan Konsentrasi Sukrosa). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Darmajana, A. D. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Terhadap Mutu Tepung Inti Buah Nenas.Seminar Nasional Teknik Kimia UGM. Yogyakarta.

Elsaputra. U, Pato. dan Rahmayuni. 2016. Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Menggunakan Lactobacillus casei subsp. casei R-68 Yang Di Isolasi Dari Dadih. Jurnal Jom Faperta. 3(1).

Erukainure, O. L., Ajiboye, J. A., Adejobi, R. O., Okafor, O. Y., & Adenekan, S. O. (2011). Protective effect of pineapple (Ananas cosmosus) peel extract on alcoholâ€“induced oxidative stress in brain tissues of male albino rats. Asian Pacific Journal of Tropical Disease, 1(1), 5-9.

Husna, N.E. 2014. Leubiem Fish (Canthidermis maculatus) Jerky With Variation Of Production Methods, Type Of Sugar, And Drying Methods. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syahkuala.

Kustianingrum, W. 2003.Pengaruh Jenis Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Fermentasi Laktat kecipir. Skripsi FP. Unila, Bandar Lampung.

Li C., J. Song, LY. Kwok, J. Wang, Y. Dong, H. Yu, and Y. Chen, 2017.Inï¬‚uence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage. Journal of Dairy Science. 100: 2512-2525.

Mortazavian, A.M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaul, K., Sohrab Vandi, S., dan Reinheimer, J.A., 2007. Effect of Refrigerated Storage Temperature on The Viability of Probiotic Microorganisms in Yogurt. Intern.J. of Dairy. Technol. 60(2):123-127.

Nining, S. (1982).Mempelajari pembuatan Yoghurt Susu Kambing (Doctoral dissertation, Tesis. Fateta. IPB. Bogor).

Pereira, A. dan L., Rodrigues, S. (2018). Fruit Juices Extraction, Composition, Quality and Analysis: Turning Fruit Juice into Probiotic Beverages. Academic Press. 279-287. Press. Bogor.

Primurdia. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 98-109. Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Universitas Brawijaya Malang.

Rizal, S., & Nurainy, F. (2015, November). Pemanfaatan Kulit Nanas Pada Pembuatan Minuman Probiotik Dengan Jenis Bakteri Asam Laktat Berbeda. In Prosiding Seminar Nasional Sains & Teknologi VI UNILA 3 November 2015 (pp. 459-473). LPPM UNILA.

Rizal, S., F. Nurainy., dan M. Fitriani. 2013. Pengaruh penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) dan glukosa terhadap total bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik minuman sinbiotik cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). J. Teknol. Industri dan Hasil Pertanian 18 (2): 144-156.

Rizal, S., M. E. Kustyawati, F. Nurainy., dan A.R. Tambunan. 2016. Karakteristik probiotik minuman fermentasi laktat sari buah nanas dengan variasi bakteri asam laktat. J. Kim. Terapan Indonesia. 18 (1): 6371.

Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing.Licentiate Thesis.Division of Applied Nutritional and Food Chemistry Center for Chemistry and Chemical Engineering.Lund Institute of Technology. Lund University.

Setyaningsih, I. 1992. Pengaruh Jenis Kultur L. casei, Penambahan Susu Skim dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Skripsi Fateta. IPB. Bogor.

Sidharta FM. 1989. Pemanfaatan Limbah Pengolahan Nenas (Ananas comosus (L.) Merr) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Silase Secara Biologis. (Skripsi). IPB. Bogor.

Sriwidowati. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Produk Fermentasi Berbahan Baku Nabati.

Sudarmadji, 1997.Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji, Haryono, dan B, Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta : Penerbit Liberty.

Suryono. 2005. Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobakteria terhadap Flavor Yogurt.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 16(1). IPB. Bogor.

Umam, M., Utami, R., & Widowati, E. (2012). Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan meggunakan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15707. J. Teknosains Pangan 1, 2â€“11. Jurnal Teknisains Pangan, 1(1).

Widowati, S dan Misgiyarta. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein atau Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Pertanian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. hal 360-372.

Widyadnyana, D.G.A., I.D.M. Sukrama dan I.W. Suardana. 2015. Identifikasi bakteri asam laktat isolat 9A dari kolon sapi bali sebagai probiotik melalui analisis gen 16S rRNA. JSV. 33(2): 228-233.

Wijana, S., Kumalaningsih, A. Setyowati, U. Efendi dan N. Hidayat. 1991. Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi pada Pakan Ternak terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. Malang : ARMP (Deptan). Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G dan I. E. Fernadez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio.