Karakteristik Sensori dan Mikrobiologi Ikan Cakalang Asap Pada Penyimpanan Suhu Ruang Menggunakan Kemasan Vakum
DOI:
https://doi.org/10.52046/biosainstek.v6i1.1831Keywords:
Cakalang asap, Suhu ruang, SensoriAbstract
Ikan cakalang asap bentuk olahan ikan asap menggunakan jenis ikan cakalang yang sangat disukai dan diminati oleh semua kalangan masyarakat, akan tetapi pengolahan dan penyajiannya masih sangat sederhana sehingga mudah mengalami kemunduran mutu fisik, kimia dan sensori. Penggunaan kemasan merupakan suatu cara untuk mempertahankan mutu dan keamnan pangan hingga sampai ke konsumen. Penggunaan kemasan vakum, merupakan salah satu bentuk pengemasan, prinsip dasar jenis kemasan ini adalah mengeluarkan gas dan uap air dari produk yang dikemas, sehingga produk yang dikemas memiliki daya awet yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang karakteristik sensori dan mikrobiologi ikan cakalang asap pada penyimpanan suhu ruang menggunakan kemasan vakum. Manfaat dari penelitian ini adalah menjadi bahan referensi dan sumber informasi bagi pengolah ikan asap sehingga dapat di aplikasikan terhadap produk hasil olahan ikan asap yang di olahnya.
Hasil penelitian ini menunjukkan karakteristik sensori ikan cakalang asap yang disimpan selama 7 hari pada suhu ruang dalam kemasan vakum memiliki nilai kenampakan 3.00-7.76; bau 1.53-8.83; rasa 1.40-8.83; dan konsistensi 1.67-7.80, serta untuk jamur dan lendir, mulai tampak pada hari ke-5 dan seterusnya. Hal ini menunjukkan makin lama waktu penyimpanan pada suhu ruang mengakibatkan penurunan nilai karakteristik sensori.
Karakteristik mikrobiologi yang ditentukan menggunakan nilai angka lempeng total dan didukung dengan nilai kadar air dan pH, dari produk ikan cakalang asap yang disimpan selama 7 hari pada suhu ruang dalam kemasan vakum, sangat dipengaruhi oleh waktu penyimpanan pada suhu ruang, dibandingkan dengan faktor lainnya, pada persamaan regresi angka lempeng total y = 3.486 + 0.626x dengan nilai R2 = 0.908 dan r = 0.953; kadar air y = 47.533 + 3.397x, dengan nilai R2 = 0.988 dan r = 0.994 dan pH y = 3.904 + 0.321x dengan nilai R2 = 0.943 dan r = 0.971.
References
Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan ikan. PT. Bumi Aksara. xvi + 160 hlm. Jakarta.
Adawiyah R, Widyastuti S, Werdiningsih W. 2016. Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Mikrobiologi Ayam Asap Selama Penyimpanan. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) 2 (2): 152-157. http://jurnal.unram.ac.id/index. php/profood/index. ISSN: 2443-1095
Adeyeye SAO, Oyewole OB. 2016. An Overview of Traditional Fish Smoking In Africa. Journal of Culinary Science & Technology. 14 (3): 198-215. http://dx.doi.org/
10.1080/15428052.2015.1102785
Afrianto, Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta.
Balázs SP. 2012. Sensory evaluation in food Industry. TÃMOP-4.1.1.C-12/1/KONV-2012-0014, Élelmiszerbiztonság és gasztronómia vonatkozású egyetemi együttműködés, DE-SZTE-EKF-NYME „ projekt segÃtségével jött létre. Uni Eropa
Buckle KA. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
Binici A, Kaya GK. 2017. Effect of brine and dry salting methods on the physicochemical and microbial quality of chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758). Food Science Technology 38 (Suppl. 1): 66-70. doi:https://doi.org/10.1590/1678-457X.15717
Bower CK, Hietala KA, Oliveira ACM, and Wu TH. 2009. Stabilizing oils from smoked pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Journal of Food Science 74(3): 248-257
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2015. Maluku Utara dalam Angka 2015. BPS Catalogue: 1102001.82. ISSN: 2356-0592. iii + 417 halaman
Darwis, S. 2009. Studi Komperatif Pengaruh Pengemasan Vakum dan Nonvakum terhadap Mutu Daging Rajungan (Portunus pelagicus) pada Suhu Dingin. [Skripsi] Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru
Girard JP. 1992. Smoking in Technologi of Meat Products. Clermont Ferrand, Ellis Horwood. New York.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal litbang pertanian, 21 (3): 92-99.
Imbir E, Onibala H, Pongoh J. 2015. Studi Pengeringan Ikan Layang (Decapterus sp) Asin Dengan Penggunaan Alat Pengering Surya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 3 (1):13-18.
Jeyasanta K I, Prakash S, Patterson J. 2016. Wet and dry salting processing of double spotted queen fish Scomberoides lysan (Forsskål, 1775) International Journal of Fisheries and Aquatic Studies: 4 (3): 330-338
Kumolu-Johnson CA, Aladetohun NF, and Ndimele PE. 2010. The effect of smoking on the nutritional qualities and shelflife of Clarias gariepinus (Burchell 1822). African Journal of Biotechnology 9(1): 073- 076
Leha MA. 2010. Aplikasi Asap Cair Sebagai Biopresevatif Dalam Bahan Pangan (Ikan Cakalang Asap). Prosiding Seminar Nasional Basic Science II FMIPA Unpatti p. 254-266. ISBN: 978-602-97522-0-5
Margono T, Suryati D, Hartinah S. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. 1993.
Martinez O, Salmeron J, Guillen MD, and Casas C. 2007. Sensorial and physicochemical caharacteristics of salmon (Salmo salar) treated by different smoking processes during storage. Food Science and Technology International 13(6):477-484
Moeljanto R. 1982. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya Jakarta.
Montiel R, De Alba M, Bravo D, Gaya P, Medina. 2012. Effect of High Pressure Treatments on Smoked Cod Quality During Refrigerated Storage. Journal Food Control 23: p. 429-436.
Murniyati. 2000. Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta.
Nur M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 14 (1): 1-11
Palm LMN, Deric C, Philip OY, Winston JQ, Mordecai AG, and Albert D. 2011. Characterization of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) present in smoked fish from Ghana. Advanced Journal of Food Science and Technology 3(5): 332-338
Rahardi F, Kristiawati R, Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Swadaya. Jakarta.
Rahayu WP, Nurosiyah S. 2012. Modul 1: Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. http://repository.ut.ac.id/4651/1/PANG4324-M1.pdf
Røra AMB, Monfort MC, and Espe M. 2004. Effect of country origin on consumer preference of smoked Atlantic salmon in a French hypermarket. Journal Aquatic Food Production Technology 13(1): 69-85
Saanin H. 1984. Prosedur Analisis Kimiawi dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan. Instalasi Penelitian dan Pengembangan Perikanan.
Setiawan. 1996. Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institute Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
Sigurgisladottir S, Sigurdardottir MS, Torrissen O, Vallet JL, and Hafsteinsson H. 2000. Effect of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Food Research International 33: 847-855
SNI Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI 2725.2013 - Ikan Asap. ICS 67.120.30. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Soekarto ST, Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Batara Karya Aksara. Jakarta
Sugiyono. 2015. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Vasiliadou S, Ambrosiadis I, Vareltzis K, Fletouris D, and Gavriilidou I. 2005. Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.) and sensory attributes of the smoked product. European Food Research Technology 2217: 232-236
Zulham A, Subaryono, Mahulette RT. 2017. Rekomendasi Pengembangan Perikanan Tangkap di Ternate dan Sekitarnya. PT Rajagrafindo Persada Depok
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2024 Zulfikar Ali Ahmad, Vanessa N. J. Lekahena, Ibnu Wahab Laitupa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
ISSN REGISTERED IN : 
