Quality and Food Safety of Smoked Fish in Pappolo Village, Tanete Riattang Timur District, Bone Regency
DOI:
https://doi.org/10.52046/agrikan.v19i1.2755Keywords:
Smoked Fish, Quality, Food Safety, Sensory, HistamineAbstract
Fish is an animal food that is rich in protein, but it is easily damaged so it requires preservation to extend its shelf life. This study aims to describe the fish smoking process and characterize the quality and food safety of smoked fish produced in Pappolo Village, East Tanete Riattang District, Bone Regency. The study was conducted using a qualitative approach through observation and interviews regarding the smoked fish processing process, as well as a quantitative approach through laboratory testing that includes sensory testing, water content, histamine levels and Escherichia coli. This study is exploratory with the aim of providing an overview of the quality and food safety conditions of smoked fish. The results show that the smoked fish processing in Pappolo Village includes raw material selection, weeding, cutting, skewering and smoking. The results of sensory tests during 48 hours of storage indicate that the smoked fish produced in Pappolo Village meets the minimum value of consumption suitability (≥7) up to 28 hours of storage. The moisture content of smoked tuna was 64.72% and that of smoked stingray was 75.86%. Histamine levels were 22.59 mg/kg and 1.74 mg/kg, both of which still met the safe limit (<100 mg/kg). Escherichia coli showed results of <3 MPN/g, which meets the requirements of SNI 2725:2013. It was concluded that smoked fish from Pappolo Village was suitable for consumption up to 28 hours after smoking, with sensory parameters still meeting the standards. However, the moisture content exceeded the standard limit according to SNI 2725:2013.
References
Amir, N., Metusalach, & Fahrul, 2018. Mutu dan Keamanan Pangan Produk Ikan Asap di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 11(2): 15-21. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21.
Askar, Hardianty, Muslimin, & Rasdi. 2024. “Proses Pengasapan Ikan Tuna Asap Berdasarkan Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB) Desa Singa, Bulukumba.” Jurnal Perikanan dan Kelautan 14(1): 75. doi:10.33512/jpk.v14i1.27691.
Azizah, Taiyeb, A. M., & Mustamin, R. (2020). Peningkatan Kualitas Ikan Asap di Panyula Kabupaten Bone. PENGABDI: Jurnal Hasil Pengabdian Masyarakat, 1(2), 117-124.
Darianto, 2018. “Analisa Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin Pengasapan Ikan Lele.” Journal of Mechanical Engineering, Manufactures, Materials and Energy 2(2): 56. doi:10.31289/jmemme.v2i2.2154.
Dinas Perikanan Kabupaten Bone. 2023. Laporan Tahunan Dinas Perikanan Kabupaten Bone, Sulawesi Selatan 2023.
Dotulong V & Montolalu LA. 2018. Perbaikan Mutu Organoleptik Ikan Roa (Hemirhamphus Sp.) asap melalui metode tertutup. Jurnal pengasapan Media Teknologi ruang Hasil Perikanan, 6(1), 14-19
Fadlilah, A. N., Nani, R., & Badraningsih L. (2024). Nilai Gizi, Kadar Kalsium, dan Hedonik Nuget Ikan Pari (Dasyatis sp.) dengan Penambahan Rumput Laut Latoh (Caulerpa sp.). JPHPI 2024, Volume 27 Nomor 6: 446-458
Fuadi, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2015). Evaluasi keamanan ikan asap di dusun epil kecamatan lais kabupaten musi banyuasin. Sriwijaya University.
Froese, R. & Pauly, D. (2023). FishBase. World Wide Web electronic publication. www.fishbase.org
Ghazali, R. R., & Swastawati, F. (2014). Analisa Tingkat Keamanan Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap Yang Diolah Dengan Metode Pengasapan Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 31-38.
Husen, A. (2018). Pengolahan Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis) Dengan Penilaian Organoleptik. Techno, 7(2), 165-169.
Ikasari, D., Suryati & T.D. Suryaningrum. 2017. Proximate Composition and Sensory Characteristics of Traditional and Oven-Drying Smoked Tilapia Fillets Enriched With Olive Oil. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology 12(3): 127-137.
Isamu, K. T., Hari, P., dan Sudarminto, S. Y. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2): 105-110
Jundissami, Suharto & Swastawati. 2023. Accident Analysis and Prevention. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan.183(2): 153–64.
Jeujanan, Samuel, and Evi Tasriani. 2022. “Analisis kelayakan usaha ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Oleh Masyarakat Pengolah Ikan Asap A Feasibility Study On Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) In Smoked Fish Production Community.” 12(April): 22–28.
Laluraa, Laydy F.H, Lohoo, and Mewengkang. 2014. “Identifikasi Bakteri Escherichia Pada Ikan Selar (Selaroides Sp.) Bakar Di Beberapa Resto Di Kota Manado.” Media Teknologi Hasil Perikanan 2(1). doi:10.35800/mthp.2.1.2014.5359
Landangkasiang, A. I., Taher, N., Kaparang, J. T., & Harikedua, S. D. (2017). Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Pada Beberapa Sentra Pengolahan Di Sulawesi Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(3), 86-89.
Mbalur, A. Y. D., Kencana, P. K. D., & Wijaya, I. M.A. S. (2022). Penentuan umur simpan ikan nila (Oreochromis niloticus) asap pada kosentrasi asap cair dan suhu pengovenan yang berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 10(1), 81–92. https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/view/70361/38722
Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik Mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 89-99.
Nento, W. R. (2014). Quality Changes Of Light Flesh Tuna At Water Of Tomini Bay, Gorontalo Province. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(3), 224-231.
Ningrum, Kusuma, Rastina, and Abrar. 2021. “Detection of Escherichia Coli Contamination in Smoke Catfishes (Pangasius Sutchi) in Koto Masjid Village Kampar District, Riau.” Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET) 5(1): 62–67.
Nur, R.M., Malondo, A.Y., dan Dewi, R. 2021. Penggunaan Kitosan Sisik Ikan Dalam Memperpanjang Umur Simpan Ikan Asap. Jurnal Airaha, 10(1): 088-098.
Puke, S. & Galoburda, R. (2020). Factors affecting smoked fish quality: A review. Research for Rural Development, 35, 132–139. https://doi.org/10.22616/rrd.26.2020.020
Putri, F. R., Annisa, N., Akyuni, Q., & Achyar, A. (2022, September). Deteksi Bakteri Escherichia Coli dengan Metode Polymerase Chain Reaction (PCR) pada Sampel Makanan Takjil. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 2, No. 1, pp. 405-413).
Radjawane, Christy, Y S Darmanto, and Swastawati. 2016. “Kajian Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar Dan Asap Pada Sentral Pengolahan Ikan Asap Di Kota Ambon.” Prosiding Seminar Nasional Kelautan Universitas Trunojoyo Madura: 316–20.
Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2021). Pengendalian Cemaran Mikroorganisme Pada Ikan Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 1, No. 2, pp. 611-623).
Sabry, M. A., Mansour, H. A. E. A., Ashour, R. M., & Hamza, E. (2019). Histamine producing bacteria and histamine induction in retail sardine and mackerel from fish markets in Egypt. Foodborne Pathogens and Disease, 16(9), 597-603.
Sandra, L. dan Juhairiyah. 2015. Penerapan Sanitasi Dan Hiygiene Pada Pembekuan Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens) di CV. Bee Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan 6(1): 36-46
Setyarini VD, Indah L, Christ K. 2019. Kadar histamin pada udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dan identifikasi bakteri pembentuk histamin. Analis Kesehatan Sains. 8(1): 666-671.
Siagian, W.D.L., Swastawati, F., dan Wijayanto, D. 2015. Pemanfaatan Asap Cair Dan Peluang Bisnis Usaha Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Forsk tanpa duri studi kasus Di CV Dinasti, Krobokan, Semarang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(1): 21-39
Sulfiani, A. S., & Mustarin, A. (2017). Pengaruh Lama Dan Suhu Pengasapan Dengan Menggunakan Metode Pengasapan Panas Terhadap Mutu Ikan Lele Asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 93-101.s
Sulistijowati, Rieny, and S Lukman Mile. 2014. “Uji Mutu Ikan Cakalang Asap Dari Unit Pengolahan Ikan Di Provinsi Gorontalo.” Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. II.
Surachmat, Agus, Arafat, and Imran. 2017. “Identifikasi Ikan Hasil Tangkapan Pada Alat Tangkap Sero Di Pesisir Kelurahan Waetuo Dan Kelurahan Pallette, Kabupaten Bone.” Prosiding Seminar Nasional KSP2K I 1(2): 16–22.
Suroso, Erdi, Utomo, Hidayati, and Nuraini. 2018. “Pengasapan Ikan Kembung Menggunakan Asap Cair Dari Kayu Karet Hasil Redestilasi.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(1): 42. doi:10.17844/jphpi.v21i1.21261.
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 2(3).
Swastawati F. 2018. Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional. Yogyakarta: Intimedia. 157 hlm.
Tangke U, Bafagih A, Daeng RA. 2020. Proses Dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan Tuna Dan Penanganannya Pada Program Ppupik Rumah Ikan Universitas Muhammadiyah Maluku Utara. Sinergi: Jurnal Pengabdian, 2(2): 44–49. DOI: https://doi.org/10.31764/sjpu.v2i2.2045.
Tumonda, S., Mewengkang, H. W., & Timbowo, S. M. (2017). Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Terhadap Nilai Kadar Air Dan Ph Selama Penyimpanan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 64-68.
Utami, N. D., Nani, R., & Badraningsih, L. (2021). Uji Kesukaan Dan Kandungan Gizi Tuna Mentai Sebagai Alternatif Main Course Untuk Mencegah Stunting. Agrointek 15(1): 382-388
Zachara, A., Galkowska, D., & Juszczak, L. (2017). Kontaminasi Pada Daging Asap Dan Produk Ikandari Pasar Polandia Dengan Hidrokarbon Aromatik Polisiklik. Pengawasan Pangan, 80, 45-51
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2026 Nursinah - Amir, Yusran Yusran
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
