Organoleptic, Chemical and Physical Characteristics of Cookies Substituted with Bamboo Shell Meat Flour (Solen sp.)
DOI:
https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.1039Keywords:
Cookies, bamboo clam meat flour, organoleptic, sea weed flavor, proximate cookiesAbstract
Bamboo shells are a class of bivalves that have economic value and high nutritional content, so it is necessary to diversify products in the form of cookies that have high protein and mineral content and increase consumption of fishery products in Indonesia. This study aims to determine the effect of the combination of doses of bamboo shell meat flour and different flavors on the organoleptic value of cookies, proximate content and physical properties of the selected cookies. The design used was factorial RAL, namely treatment with substitution doses of bamboo shell meat flour (Solen sp.) as much as 0%, 10%, and 20% and different flavor treatments, namely seaweed and pizza, with 3 replications. The average organoleptic value of the selected hedonic cookies is the cookies substituted with 10% bamboo mussel meat flour with seaweed flavor with the organoleptic values of appearance, texture, taste and aroma respectively 4.06; 4.39; 4.67; and 4.43 on a scale of 1-5. The results of the proximate test showed that cookies with a substitution of 10% bamboo shell meat flour with seaweed flavor met the requirements of SNI 012973-1992 for cookies: water content 4.02%, ash content 0.11%, protein 10.07%, fat 12.34%, carbohydrates 73.46%, energy 500.65 kkla/100 g, color L=49.26 a=+9.4 b=21.34, hardness 2413.98 gf/cm and Aw 0.51%.. Consumption of 3 pieces of cookies can meet the needs of 20% protein Nutritional Sufficiency Rate in the 7-9 year age group.
References
Abida, I,W., Eva, A. Yuni., dan Effendy, M. 2014. Hubungan Panjang Berat Lorjuk (Solen sp.) di Perairan Pesisir Pantai Selatan Pulau Madura. Jurnal Kelautan, 7(1) : 1-6.
Agustini, T.W., Fahmi, .S., Widowati, L., dan Sarwono, A. 2011. Pemanfaatan Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuroneces) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14 (1) 8-13.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. Association Of Analytical Chemists. Gaiiithersburg, MD.
Apriliani, M.W., 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Keju Mozzarella Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Arimi J.M., Duggan,E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., and O’Riordan, E.D. 2010. Effectof Water Activity On The Crispiness Of A Biscuit (Crackerbread) : Mechanicaland Acoustic Evaluation. Food Res Int, 43 :1650–1655.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers Dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, 4(1): 13-23.
BPOM RI. 2006. Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor: HK.00.05.52.4040 Tentang Kategori Pangan. Jakarta: Badan POM RI. [BSN].Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-1992). BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Damayanti, W. (2000). Aneka Penganan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Fetrisia, R. G. 2011. Komposisi Kimia Kerang Pisau (Solen spp) Dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Skripsi: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Bogor.
Figoni, P. 2008. How Baking Works.Edisi 2. New Jersey : John Wiley and Sons, Inc.
Gita, R.S.D dan Danuji S. 2018. Studi Pembuatan Biskuit Fugsional dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2):155-162.
Hartanto, E.S. 2012. Kajian Penerapan SNI Produk Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jurnal Standardisasi, 14 (2 ) : 164-172.
Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) Dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada Sponge Cake. Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hassaballa, A.Z., Mohamed, G.F., Ibrahim, H.M., and Abdelmageed, M.A. 2009. Frozen Cooked Catfish Burger: Effect Of Different Cooking Methods And Storage On Its Quality. Global Veterinaria, 3(3): 216-226.
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mahmudah, S. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan, dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Mervina, C. dan Sri A. 2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23 (1).
Mesu, G.J. and Jacobus, B. 2007. Manufacture of Granola and Snack-Food Products. US Patents No. 7,169,422.
Najibullah. M.R., Agustini, T.W., dan Wijayanti I. 2013. Pengaruh Tepung Karagenan Terhadap Mutu Naget Ikan Bandeng (Chanos chanos) Yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(3): 152-161.
Okuzumi M, and Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
Pratama, R.I., Rostini, I., dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp). Jurnal Akuatika, 5(1):30-39.
Pujianto N. R, Haryanti S, dan Putri A.S. 2018. Substitusi Tepung Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik, Dan Organoleptik Cookies Rajungan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Putri, R.M.S. dan Mardesci H. 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna Placenta) Dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7 (2) : 19-29.
Sumarni, Ansharullah, H. dan Asyik, N. 2017. Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer Bloch). J. Sains dan Teknologi Pangan, 2 ( 2) : 468- 477.
Suwandi R., Setyaningsih, I., dan Uju, S. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) dari Rumput Laut. [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2001/2002]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syadeto, H.S,, Sumardianto, Purnamayat L. 2017. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Serta Mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3 ( 1) : 17-21.
Tarwendah, I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Marek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (2) : 66-73.
Trisyani. N, dan Rosana, N. 2008. Kandungan Nutrisi Lorjuk dari Pantai Timur Surabaya. Prosiding Seminar Nasional Kelautan IV, 24 April 2008. Universitas Hang Tuah. Surabaya. 95 hal.
Trisyani, N. 2018. Fishing Technique And Environmental Factors Affecting The Size Of Razor Clam Solen sp. in Indonesia Cost. AACL Bioflux, 11(1):29-36.
Trisyani, N. 2019. Kandungan Gizi Kerang Bambu (Solen regularis) dari Perairan Tanjung Solok Jambi. Laporan Penelitian. Universitas Hang Tuah.
Trisyani N., Yusan LY. 2020. Proximate analysis and amino acid profile in fresh meat, meat meal, and shell meal of bamboo clam Solen sp. from Kwanyar Coast, Bangkalan-Madura, Indonesia. AACL Bioflux, 13 (5): 2921-2927.
Trisyani, N., Indhira, T.A., Ningrung, R.H. 2021. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Tepung Daging
Kerang Bambu (Solen sp.) Dengan Bahan Perendam Yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 14 (1) : 82-90.
Trisyani, T., Yusan, L.Y., dan Ningrum, R.H. 2021. Paten No : IDS000004332. Tepung Daging Kerang Bambu yang Dihasilkan Dengan Teknik Perendaman Jeruk Lemon.
Yanuar V. 2008. Pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan produk crackers [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Agustini, T.W., Fahmi, .S., Widowati, L., dan Sarwono, A. 2011. Pemanfaatan Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuroneces) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14 (1) 8-13.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. Association Of Analytical Chemists. Gaiiithersburg, MD.
Apriliani, M.W., 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Keju Mozzarella Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Arimi J.M., Duggan,E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., and O’Riordan, E.D. 2010. Effectof Water Activity On The Crispiness Of A Biscuit (Crackerbread) : Mechanicaland Acoustic Evaluation. Food Res Int, 43 :1650–1655.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers Dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, 4(1): 13-23.
BPOM RI. 2006. Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor: HK.00.05.52.4040 Tentang Kategori Pangan. Jakarta: Badan POM RI. [BSN].Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-1992). BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Damayanti, W. (2000). Aneka Penganan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Fetrisia, R. G. 2011. Komposisi Kimia Kerang Pisau (Solen spp) Dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Skripsi: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Bogor.
Figoni, P. 2008. How Baking Works.Edisi 2. New Jersey : John Wiley and Sons, Inc.
Gita, R.S.D dan Danuji S. 2018. Studi Pembuatan Biskuit Fugsional dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2):155-162.
Hartanto, E.S. 2012. Kajian Penerapan SNI Produk Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jurnal Standardisasi, 14 (2 ) : 164-172.
Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) Dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada Sponge Cake. Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hassaballa, A.Z., Mohamed, G.F., Ibrahim, H.M., and Abdelmageed, M.A. 2009. Frozen Cooked Catfish Burger: Effect Of Different Cooking Methods And Storage On Its Quality. Global Veterinaria, 3(3): 216-226.
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mahmudah, S. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan, dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Mervina, C. dan Sri A. 2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23 (1).
Mesu, G.J. and Jacobus, B. 2007. Manufacture of Granola and Snack-Food Products. US Patents No. 7,169,422.
Najibullah. M.R., Agustini, T.W., dan Wijayanti I. 2013. Pengaruh Tepung Karagenan Terhadap Mutu Naget Ikan Bandeng (Chanos chanos) Yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(3): 152-161.
Okuzumi M, and Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
Pratama, R.I., Rostini, I., dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp). Jurnal Akuatika, 5(1):30-39.
Pujianto N. R, Haryanti S, dan Putri A.S. 2018. Substitusi Tepung Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik, Dan Organoleptik Cookies Rajungan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Putri, R.M.S. dan Mardesci H. 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna Placenta) Dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7 (2) : 19-29.
Sumarni, Ansharullah, H. dan Asyik, N. 2017. Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer Bloch). J. Sains dan Teknologi Pangan, 2 ( 2) : 468- 477.
Suwandi R., Setyaningsih, I., dan Uju, S. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) dari Rumput Laut. [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2001/2002]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syadeto, H.S,, Sumardianto, Purnamayat L. 2017. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Serta Mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3 ( 1) : 17-21.
Tarwendah, I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Marek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (2) : 66-73.
Trisyani. N, dan Rosana, N. 2008. Kandungan Nutrisi Lorjuk dari Pantai Timur Surabaya. Prosiding Seminar Nasional Kelautan IV, 24 April 2008. Universitas Hang Tuah. Surabaya. 95 hal.
Trisyani, N. 2018. Fishing Technique And Environmental Factors Affecting The Size Of Razor Clam Solen sp. in Indonesia Cost. AACL Bioflux, 11(1):29-36.
Trisyani, N. 2019. Kandungan Gizi Kerang Bambu (Solen regularis) dari Perairan Tanjung Solok Jambi. Laporan Penelitian. Universitas Hang Tuah.
Trisyani N., Yusan LY. 2020. Proximate analysis and amino acid profile in fresh meat, meat meal, and shell meal of bamboo clam Solen sp. from Kwanyar Coast, Bangkalan-Madura, Indonesia. AACL Bioflux, 13 (5): 2921-2927.
Trisyani, N., Indhira, T.A., Ningrung, R.H. 2021. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Tepung Daging
Kerang Bambu (Solen sp.) Dengan Bahan Perendam Yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 14 (1) : 82-90.
Trisyani, T., Yusan, L.Y., dan Ningrum, R.H. 2021. Paten No : IDS000004332. Tepung Daging Kerang Bambu yang Dihasilkan Dengan Teknik Perendaman Jeruk Lemon.
Yanuar V. 2008. Pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan produk crackers [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Downloads
Published
17-06-2022
How to Cite
Trisyani, N., & Syahlan, Q. (2022). Organoleptic, Chemical and Physical Characteristics of Cookies Substituted with Bamboo Shell Meat Flour (Solen sp.). Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 188–196. https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.1039
Issue
Section
Articles
Citation Check
License
Copyright (c) 2022 Ninis Trisyani, Qonitah Syahlan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
