Sensory Profile of Cake with the Addition of Nutmeg (Myristica fragrans H.) Essential Oil as a Flavouring Agent

Sophia Grace Sipahelut

doi:10.52046/biosainstek.v7i1.2366

Authors

Sophia Grace Sipahelut Universitas Pattimura, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.52046/biosainstek.v7i1.2366

Keywords:

Nutmeg flesh, Essential oil, Flavoring agent, sensory profile

Abstract

Utilizing nutmeg pulp into essential oil is an effort to maximize the potential of nutmeg flesh which has so far only been a waste. The content of functional compounds in nutmeg pulp oil can enrich the taste of food products and even provide health benefits. The aim of this research is to examine the effect of essential oils from nutmeg flesh as a natural flavoring agent on the sensory profile of cakes. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with treatment concentrations of nutmeg pulp oil, namely 0%, 0.05%, 0.10%, and 0.15%. The sensory profile observed included color, aroma, taste, and texture. Data were analyzed using ANOVA and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if there were significant differences. The results showed that different concentrations of nutmeg pulp oil affected the aroma, taste and porous texture of the cake, but had no real effect on the color and soft texture of the cake. The addition of nutmeg pulp oil as flavouring agent produces a cake with a bright yellow color, a slightly fragrant aroma typical of cake to a typical cake aroma, no nutmeg aroma to nutmeg aroma, the taste is close to sweet to sweet, the texture is soft and the pores are quite tight. The sensory profile of a cake with the addition of nutmeg pulp oil has the same sensory characteristics as a cake without the addition of nutmeg pulp oil, namely a cake with the addition of 0.05% nutmeg pulp oil.

References

Ambarwati, F., S. Mulyani, B. E. Setiani. 2020. Karakteristik Sponge Cake Dengan Perlakuan Penambahan Pasta Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Agrotek 7 (1): 43-49.

Andriani, F., C. Cahyana, dan R. Ridawati. 2024. Pengaruh Metode Pembuatan yang Berbeda Terhadap Mutu Sensoris Roti Bluder. Garina. 16 (2) : 67-81.

Antasionasti. I., O. S. Datu dan U. S. Lestari. 2022. Aktivitas Antioksidan Minuman Instan Herbal Pala (Myristica fragrans Houtt) Secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Kefarmasian â€œMetabolomics in Pharmacy: Peluang dan Tantangan Kefarmasian dalam Penemuan, Pengembangan, dan Evaluasi Mutu Obat Bahan Alamâ€. Manado, 4 Oktober 2022.

Asri, A. A. T., P. R. B. Gautama, S. <achmudah, S. Winardi. 2024. Desain Pabrik Minyak Atsiri dari Daun Nilam Menggunakan Metode Ekstraksi Karbon Dioksida Superkritis. Jurnal Teknik ITS. 13 (3) : 148-153.

Damayanti , E. D., W. Wahyuni dan M. Wena. 2014. Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 37 (1): 73-82.

Ekayani, I. A. P. H. 2011. Efisiensi Penggunaan Telur dalam Pembuatan Sponge Cake. JPTK, UNDIKSHA. 8 (2) : 59-74.

Feninlambir, M.L., E. A. Rawar dan N. A. Yuhara. 2023. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Total Fenolik dalam Minyak Atsiri Biji Pala (Myristica fragrans Houtt.). Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia. 12 (2) : 111-116.

Ginting, B. R. Maira, H. Helwati, L. S Desiyana, R. Mujahid. 2018. Isolation of Essential Oil of Nutmeg (Myristica fragrans Houtt) and Antioxidant Activity Test with DPPH. Jurnal Natural. 18 (1): 11-17.

Hijriah, N.M., F. Filianty dan S. Nurhasanah. 2022. Potensi Minyak Atsiri Daun Ketumbar (Coriandrum sativum L.) sebagai Pendukung Pangan Fungsional: Kajian Literatur. Teknotan 16 (1): 43-53.

Istinganah, M., R. Rauf, E. N. Widyaningsih. 2017. Tingkat kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan tepung terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan. 10 (2) : 83-93.

Liunokas, A. B. dan F. F. Karwur. 2022. Pala (Myristica fragrans Houtt) sebagai Bioreaktor Hayati Senyawa Fenilpropanoid: Suatu Kajian Pustaka. Jurnal Biologi Udayana. 24 (2) : 96-106.

Maryati, W. Keliobas dan D. E. Kuliahsari. 2023. Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Biji Pala Terhadap Karakteristik Organoleptik Abon Ikan Bubara (Caranx sexfasciatus). Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. 5 (2) : 33-39.

Megawati, M. Rotua, Yulianto, N. Weisdhania. 2023. Analisis Daya Terima Formula Nugget Temyam (Tempe dan Bayam Hijau) Sebagai Makanan Selingan untuk Anak Sekolah Dasar. Jurnal Pustaka Padi. 2(1) : 22-27.

Noviyanti, R. D., I. Kurniawati, E. Mughni. 2017. Analisis Kadar Gula, Kadar Protein dan Organoleptik Bolu Kukus Substitusi Tepung Kedelai (Glycine L. Merr.). The 5TH Urecol Proceeding, 18 Februari 2017. UAD Yogyakarta.

Prasastono, N., S. Y. F. Pradapa, dan E. Rahmawati. 2022. Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur dan Margarin Terhadap Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa Pada Pembuatan Sponge Cake. Jurnal Ilmiah Hospitality. 11 (2) : 677-690.

Sipahelut, S. G. 2012. Proporsi Persenyawaan Teroksigenasi Minyak Atsiri dari Daging Buah Pala. Ekosains. 1(1):41-46.

Sipahelut, S. G., A. Y. Kastanja, Z. Patty. 2020. Antioxidant activity of nutmeg fruit flesh-derived essential oil obtained through multiple drying methods. EurAsian Journal of BioSciences. 14 : 21-26.

Sugiarti, Fitriani dan R. Samudra. 2020. Analisis Organoleptik Kue Bangkit Dengan Menggunakan Empat Jenis Telur Berbeda. Ziraaâ€™ah. 45 (3) :262-266.

Syska, K. 2024. Ulasan Kritis: Kemajuan Nano formulasi Minyak Atsiri untuk Pengawetan Pangan. Jurnal Agritechno. 17 (2) : 149-159.

Wasista, I. P. U. 2020. Persepsi Warna Terhadap Sisi Afeksi Konsumen pada Produk pada Ruang Retail. Prabangkara Jurnal Seni RUpa dan Desain. 24 (1) : 18-23.

Weriana, A. Emmawati dan Marwati. 2022. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Sifat Sensoris Snack Bar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Dengan Penambahan Yoghurt Buah Sirsak. Journal of Tropical Agrifood. 4 (1) : 16-22.